做菜需要学习理论吗？事实是，即使从未学习过任何理论，仅凭经验的积累，也能成为一个优秀的家庭厨师。农家父辈（或许这里称母辈更合适？）就是这样过来的。那为什么还要学习理论呢？我认为主要的原因便是乐趣。谈论烹饪话题其实是很有趣的一件事情。比如最近我向小姨请教关于炒鸡的做法，她提到要先把鸡肉单独炒一遍捞出，待开新锅加蒜头爆香后再下锅，我问为什么要多此一举，小姨只说这样更香，回答却不令人信服。待我将信将疑地照做，发现果真如此！结合自己的理论知识，我立刻想明白了背后缘由——原来新鲜的鸡腿肉含有较多水分，而预先翻炒可以把水分炒干，而炒菜的基本原则便是控制水分。（另一种方式是盖上锅盖小火焖煮 10 分钟再开盖翻炒，也能达到控制水分的目的。）
做好一道炒菜，除了控制水分含量，温度的控制也是尤其关键的。温度的控制跟很多因素有关，但基本原则是要保持高温。锅具蓄热性差，有限的火力，中途加入食材，食材超过合理分量，过度的翻炒动作，这些因素都不利于做好一道炒菜。
在讲解控制温度的技巧之前，先说明一下锅具的特点对于理解后面的要点非常有必要。
锅用的不对，炒菜轻则炒不出香味（所谓的锅气），重则会糊，会粘锅。因此了解你使用的炒锅的性能是很重要的。
最适合做炒菜的锅是生铁锅和熟铁锅，因此这里我只介绍这两种。其他锅具比如石质煎锅等虽然不十分适合做炒菜，但是理解这些基本特性也很有帮助，也能做出不逊色的炒菜。
农村用的大锅都是生铁锅，也叫铸铁锅，它的缺点是导热性差，热锅要三四分钟甚至更久（当然也取决于锅的大小和厚度）。生铁的另一个弊端是会生锈，需要干燥储存，需要养锅用油除锈。但是它有一个非常重要的优点——蓄热性极佳，能够在炒菜的过程中源源不断地释放热量，适合爆炒分量大的菜。锅壁越厚，口径越大，蓄热性越好。
含碳量 2% 以下，经过烧制提纯的熟铁锅，导热性更好，锅壁也能做得更轻薄，但也正因为轻薄，所以储热量小，适合做分量少的快炒小炒。
饭馆厨房用的通常是熟铁锅，但为啥饭馆菜量大也炒的很香？这是因为火力跟得上。也有一些主打农家风味特色的会用生铁锅。农家柴火饭为什么好吃，原因不在于柴火，而是在锅大（蓄热量大）。
热锅冷油是一个基本功，锅体需要充分受热，炒菜才不会粘。不要担心把铁锅烧坏，烧到冒烟再用才是对的。
下锅瞬间的热能传导也很重要。比如炒饭，由于米饭松软的特质，为了避免米饭成团黏结，可以提前用微波炉加热。下锅时可让锅体略微倾斜，将米饭倒入聚拢的食用油，镇压几次，不要着急翻炒，使整体迅速受热。再比如罗马生菜，由于叶片面积大和堆积缝隙大，下锅时热能传导困难，相对于生铁锅，使用蓄热性差或口径较小的锅就很难爆出香味。